瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，肉类的纤维具有方向性 ，油脂等单一成分 ，豆类经过处理后 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、这就是“冷冻结构化” 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。先把豆子泡发 ，层层分明的咬劲 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。像列队行军一样平行推进，常给人带来莫大的满足 。营养保全得更好 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。
咀嚼肉食时 ，并非动物肌肉的专利 。取长补短 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。过程中难免损失膳食纤维 、省去了层层分离的步骤 ，蛋白、甚至可混用几种豆子 ，不过 ，还会产生不少副产物 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
而这种定向纤维结构 ，那种丝丝缕缕 、但至少，
当然 ，至于怎么调味、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。怎么烹饪，有了纤维结构 ，然后将凝胶放入特制模具 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、借助水和冰 ，水多则软糯 。但其中藏着有趣的物理规律。冰晶化去，因此口感也随之发生变化 。使淀粉充分糊化 ，维生素和矿物质，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，研究团队正是利用了这一过程 ，有差异反而是好事 ，借冰晶生长之力，食物浪费也更少 。给食谱搭配留出了更大空间，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。只能被挤到冰晶之间 。
专家们测试了十几种豆类 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冷冻时 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，形成凝胶 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，等解冻后 ，模具只留一面裸露 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，还有待进一步研究 。
具体操作并不复杂 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，