而这种定向纤维结构 ，豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，
咀嚼肉食时，冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也只能被挤到冰晶之间。素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉借助水和冰 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。水分子会排列成冰晶，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，而蛋白质 、并非动物肌肉的专利 。水结冰时，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。常给人带来莫大的满足。但其中藏着有趣的物理规律
。 |